Gastronomi adalah satu bidang yang sering disalahertikan sebagai bidang yang tidak penting, dihujahkan sekadar melibatkan ‘kulinari’. Namun demikian, sejak tahun 2017 setelah Institut Alam dan Tamadun Melayu (Atma) Universiti Kebangsaan Malaysia (UKM) menerokai gastronomi Melayu secara serius menerusi Seminar Gastronomi Kebangsaan yang pertama, gastronomi telah mula dipandang penting di pelbagai universiti dan institut. Hanya, gastronomi masih kurang difahami, yang mengakibatkan ramai merasakan gastronomi adalah apa sahaja mengenai makanan dan minuman. 

Gastronomi sebetulnya adalah sains rasa dan merasa. Ini bermakna ia melibatkan apa sahaja yang boleh dimakan atau diminum manusia, manakala merasa adalah mengenai manusia yang mengambil makanan tersebut. Gastronomi justeru bukanlah pengalaman hedonistik, akan tetapi ia adalah sebuah disiplin yang ikut membincangkan isu masyarakat seperti apa yang patut dimakan oleh golongan tertentu, seperti mereka yang berusia, ibu berpantang, atau kanak-kanak, atau juga orang yang sakit. 

Dalam pada itu gastronomi juga menyinggung bagaimana industri pembuatan makanan secara tradisional dapat berubah menjadi sesuatu yang canggih oleh bantuan teknologi. Sehubungan dengan itu gastronomi akan dikaitkan dengan industri hospitaliti seperti perhotelan dan pelancongan. Ini menjadikan disiplin gastronomi itu sesuatu yang lebih dari ilmu kulinari.

Meskipun gastronomi adalah sebuah bidang yang bertindanan dengan bidang lain, dan begitu luas cakupannya, ia harus diingat masih mengenai sains rasa dan merasa. Topik mengenai rasa dan merasa ini tidak semudah yang disangkakan. Ia bukan sahaja mengenai manis, masam, pedas, kelat, tawar, pahit, lemak, rangup atau payau maung. Ia juga mengenai milik siapakah sesuatu produk makanan atau hidangan itu, tambahan pula apabila sesuatu juadah asli itu mengalami inovasi dan dilakurkan, atau sekiranya hidangan itu mula dipunyamilikkan oleh negara atau bangsa tertentu sehingga menimbulkan rasa jengkel sesama manusia dan dalam dunia yang ingin kembali kepada identiti dan berbangga dengannya, ia mungkin membawa kepada sedikit masalah.

Rendang yang betul-betul lazat masih akan terus dipertengkarkan sama ada milik Malaysia atau Indonesia; tidak semena-mena ia kemudian akan selamba dipunyakan oleh segelintir masyarakat Baba Nyonya dan dijenamakan dengan kedai makan tertentu di Singapura seolah-olah ia bukan berasal dari tradisi Melayu. Hal-hal sebegini akan membawa kepada pertelagahan seandainya tidak didamaikan. Akan tetapi bolehkah hal-hal rasa dan merasa yang sedemikian subjektif diharmonikan?

Jika orang awam bertelagah akan hal-hal rantingan dan kecil seperti itu, adakah pengamal kulinari, gastronom atau ahli gastronomi, dan pengkaji sains pemakanan harus terheret lantas melecet sama dengan anggota masyarakat biasa? Bagaimanakah mereka yang terpelajar dalam bidang ini mewaraskan kecemburan dan keirian begini supaya tidak menjadi sebab-musabab pertengkaran lantas membengkak menjadi perbalahan?

Bangsa-bangsa yang menghuni rantau ini, dan negara-negara Asia Tenggara mesti menerima hakikat setiap satu antara mereka berkongsikan sumber gastronomi yang sama. Satu-satunya cara untuk memahami fenomena di atas adalah dengan menjelaskan ia sebagai ‘cultural commons’ atau ‘khazanah budaya bersama’. Ini tidak dapat dielakkan tambahan pula jika kita berkongsi sumber seperti buku masakan yang sama. Dalam hal ini ‘culinary commons’ adalah sebahagian dari ‘cultural commons’. 

Khazanah budaya bersama ini terdapat empat komponen.

Sumber bahan

Pertama, ia melibatkan pemilihan sumber pemakanan; kedua, menukarkan sumber pemakanan kepada sumber bahan dengan mengambil kira rasa dan kegemaran yang kemudian akan menjadi satu identiti; ketiga, persamaan dalam penggunaan sumber; dan terakhir, persamaan menyediakan, memulihara dan memasak hidangan termasuklah etika dan cara menikmatinya.

Saya bawakan contoh mudah, daging lembu atau sapi dikongsi sebagai sumber pemakanan antara Malaysia dan Indonesia (alam Melayu); manakala cili pula adalah satu sumber baharu dari luar rantau ini yang diperkenalkan orang luar. Cili ini kemudian diganding dengan daging lembu dan dimasak dengan cara merendang. Ia kemudian dijamah ketika perayaan Aidilfitri. 

Sekarang, milik siapakah daging rendang ini?

Dalam peredaran masa ada komponen makanan yang hilang dan digantikan, membentuk satu produk baru di mana ia berhubung pula dengan ekonomi kreatif yang akan bertembung dengan budaya tempatan. Kesamaan ini akan membentuk identiti, kearifan tempatan yang lebih khas atau khusus lantas seterusnya menjadi satu warisan. Rendang dianggap sebagai satu ‘regional dishes’ hari ini. Adalah membuang masa untuk Malaysia dan Indonesia merebutkannya. Hanya juhala’ yang melakukannya. Tambahan pula jika makanan tertentu ini dihubungkan dengan tradisi keagamaan. Perkongsian kepercayaan akan mengembang serentak mengukuhkan hidangan itu dengan rantau tersebut. Khazanah budaya bersama juga menjadi satu fenomena lantaran ia menjadi identiti tertentu satu bangsa. Rendang misalnya dihubungkan dengan orang Melayu, bukan Cina. Rendang akrab dengan Hari Raya, justeru dikaitkan dengan umat Melayu-Islam walau tidak kita nafikan akan menjadi hidangan Hari Natal penganut Kristian di Indonesia atau di Sarawak, Malaysia. 

Khazanah budaya bersama juga terbentuk kerana norma, sebagai contoh bagaimana satu makanan hanya dijamah dalam satu-satu keraian sahaja berbanding penggunaan biasa atau harian. Norma harus dinyatakan adalah berbeza antara kaum, status, umur dan jantina. Bahkan, dalam sesetengah keadaan makanan menjadi lambang feudalisme, dan menjadi sebahagian dari hidangan aristokrat sebagai contohnya Nasi Astakona, yang mana ia adalah juadah istimewa di Istana Perak, berbeza dengan hidangan Nasi Astakona untuk lapisan orang bawahan dalam kalangan orang Banjar di Kalimantan, Indonesia. Hal ini membentuk khazanah budaya bersama yang lebih kompleks iaitu khazanah budaya bersama dengan perbezaan fungsi.  Di sesetengah tempat, khazanah budaya bersama ini juga terbentuk oleh ketokohan. Di Eropah, para raja, ideologi atau kepercayaan dan falsafah  turut membentuk makanan tertentu. 

Khazanah budaya bersama ini seterusnya melalui proses transmisi budaya yang dipulihara menerusi ‘cook book’ yang membentuk menjadi ‘guild traditions’, lantas menjadi kanun tertentu dan yang jarang diperakukan transmisi dalam keluarga akan melampaui hubungan ibu-anak-menantu, nenek-cucu-cicit. Ia dihadirkan ketika upacara tertentu. Masyarakat Jawa misalnya menjamah juadah tertentu ketika upacara slametan, atau brokohan. 

Khazanah budaya bersama dalam hal ‘gastronomic commons’ seterusnya dikenal pasti menerusi resepi, kearifan, acuan, bagaimana membikinnya, susunan hidangan, etika dan lain-lain yang mana semua ini kemudian menjadi satu warisan. 

Makanya hidangan Cina dikenal pasti di seluruh dunia berbeza dengan hidangan Itali, 

Nanyang coconut milk rice

Perancis, Iran, atau Arab. Oleh itu kita boleh membayangkan nasi lemak adalah makanan Melayu dan apa sahaja usaha menyalinnya dengan nama baharu secara tidak bertanggungjawab sebagai Nanyang Coconut Milk Rice, misalnya adalah sesuatu yang tidak bertanggungjawab, khianat, tidak tahu malu, bersifat memperdayakan, kurang ajar, malah satu bentuk ‘penderhakaan gastronomi’ yang sangat keterlaluan. 

Di sinilah ‘garisan merah’ khazanah budaya bersama dilintasi. Saya percaya masyarakat Cina boleh menerima bak kut teh halal tetapi jika datang seseorang dari Jelebu dan memperagakan hidangan ini sebagai ‘teh tulang daging jelobak Jolobu’, ia mungkin menimbulkan kerimasan. Samalah kiranya jika tosai yang sinonim dengan masyarakat India dan hidangan di kedai mamak tiba-tiba dijenamakan semula sebagai ‘Tapai adunan beras dan kacang hitam ala Kuala Berang’, ia pasti akan menimbulkan kejengkelan.

Untuk mengelakkan perompakan khazanah budaya bersama ini dari berlaku, di Eropah misalnya terdapat projek yang meletakkan ‘gastronomic commons’ di web tertentu, yang mana ia boleh dimanfaatkan oleh semua. Tetapi identiti tertentu makanan itu tidak diubah. Pizza tetap milik Itali, Croissant misalnya tetap milik Perancis dan tiada sebarang kecurian dibenarkan. Jika kecurian berlaku, mereka akan dikecam dan dikucilkan.

Mereka yang mengusahakan projek ini di Eropah saling percaya kepada warisan gastronomi bersama. Dalam hal ini warisan termasuklah; pengetahuan, kraf, resepi, stail gastronomi, rasa yang standar (iaitu rasa elok itu apa, rasa tidak sedap itu apa), dan nilai simbolik. Justeru warisan makanan ini tidak disuguhkan secara tangkap muat, dan dicuri dirompak siang hari tanpa segan silu.

Pendek kata, meskipun sesuatu hidangan itu boleh tersebar, tetapi ia tetap dipunyai warisan tertentu, rantau tertentu, cara tertentu untuk menyediakan, mencampur rasa dan tekstur serta lain-lain lagi. ‘Gastronomic commons’ ini juga tergantung pada ceteris paribus, yang terikat pada tempat tertentu, dan ada nilai tertentu, yang dapat memenuhi rasa pelanggan. Ini misalnya berlaku apabila hidangan ini dipasarkan dan memasuki restoran mewah.

Dalam Seminar Gastronomi Kebangsaan Ketiga (SegemukIII) anjuran Atma, UKM pada 6 Mei 2026 yang lalu, secara sedar proses memahami khazanah budaya bersama ini cuba difahami. Oleh kerana gastronomi adalah secara serentak satu ruang kreatif dan warisan, maka masyarakat awam dan peribadi akan melakukan perubahan, inovasi, tambah kurang mengikut selera, dan sejak akhir-akhir ini juga menempuh satu proses lain iaitu lakuran. Kita akan terus menemukan nasi goreng ramen, kek pandan burnt cheesecake, mochi-koci, dan macam-macam lagi. Ini lahir sesuai dengan zaman, dan globalisasi.

Hari ini makanan lakuran menjadi satu rasa baharu khususnya untuk golongan muda, urban, dan kelas menengah lantas tersebar mengukuh menjadi warisan budaya baharu, atau khazanah budaya bersama oleh tren, atau rasa ketinggalan (Fomo). 

Pun, satu yang tidak berubah adalah rendang sebagai khazanah budaya bersama adalah punyanya masyarakat Melayu dari Nusantara, dan tidak boleh dibohongi sebagai milik ras lain.

FAISAL TEHRANI pengarang dan felo pengkaji di Institut Alam dan Tamadun Melayu, Universiti Kebangsaan Malaysia (UKM).

Tulisan ini tidak semestinya mencerminkan pendirian Malaysiakini.