文：艾墨

“街市”，因“街”成“市”。中文字里，市集与传统街道的关系已经很清楚地在词组中传达出来。但凡到过街市的人也很容易感受到：市集里的生鲜蔬果、货物交易，从来不只是“买卖”本身，而是与它所在的街道、以及街道空间所维系的社区相连发展、密不可分。

早期本地的街市，只有露天市集和墟市两种。前者占据街道两旁，由大大小小的摊档所组成，中环的嘉咸街就是现存香港最古老的露天市集。墟市则多数建在乡镇广阔的空地上，营业日期会按墟期而定，附近的村民将饲养的家禽、牲畜或刚收割的蔬菜等农产品拿到这里贩卖。趁墟是乡民的大日子，四面八方的人流聚集其中，墟市渐渐自然成为地区的中心。

闲逛市集，常可见这样的情景：手脚麻利的阿哥阿姐一手拎著蔬菜过秤，一手塞过几根小葱，对著后生仔赠送两句入煮常识或者处理快变黄瓜果的秘笈；常来常往的熟客，则熟稔得多地“吹水”两句：“今天转这个菜？同豆芽煮好点喔。细佬吃记住要煮多阵……”

在街市摆摊十几年的阿婶，就像社区磅洗店的阿妹一样，几乎要成了这世上除了家人外最了解你生活细节的人：你钟意皇帝菜，新界产的本地芥兰，还有上海豆苗，从来不买姜，青红萝卜汤更是全家最爱……

如果说高楼大厦是都市表面光鲜亮丽的外衣，紧紧连接社区的街市则仿佛贴身内衬，只有在繁华背后日日居住下来的人，才体会得到它是否合身、是否舒适，是否包容得进棱角污垢，又是否在修修补补之后仍温暖如初。

于香港而言，街市变迁，确切地见证了都市脉络的生长与发展──其自然扩张的轨迹、发展重心的整体移动、居民组成的改变与外力强行主导的转型张力，都清晰地在街市的兴衰历史中留下痕迹。一部改造街市的历史，也浓缩了香港城市发展史。

Wet Market与公共卫生管理

1841年，英军占领香港岛后，开始修建香港的第一条马路：荷里活道。太平山脚下的这条马路很快就成了华人经商和聚居之处。约有7000多华人聚集于此，在维多利亚城尚未发展成型时，以荷里活道为中心，从上环到西环坚尼地城，华人露天市集开始沿街带状发展，成行成市。

与此同时，初登海岛的英国人遭遇了严重的水土不服。1841年6月，英军内部爆发疟疾；1843年，香港的英国驻军有24％死于热病，10％的非军事人口也因病去世，这引起了殖民政府的警惕。（许宝强：《香港公共卫生简史》）

1843年，登陆不到两年，殖民政府成立“公共卫生及洁净委员会”，并在1844年订立了香港第一条关于公共卫生的法律。但是驻港英军的死亡率仍居高不下，英国人认为，这和华人“不洁”的生活风俗有关，而包含屠宰生鲜的露天市集，英文称作的wet market，则被认为是疾病、瘟疫的重要源头，也成了改善公共卫生的重点目标。

1883年，“公共卫生及洁净委员会”被新成立的“洁净局”替代。其时，洁净局的主要职责之一就包括“食物监管以及屠宰场和街市的监督”。上环街市成了英国殖民政府第一个改造的目标。

1850年太平天国运动之后，大量商人南下逃亡到香港，在香港开展贸易，上环一带人流量迅速密集，殖民政府在1858年建了第一座上环街市，也是旧上环街市的南座，试图规管食材销售的环境卫生。这一座街市很快超载，政府又兴建上环街市北座，1906年落成，交由洁净局接管。

在这栋街市大楼的规划里，地下设有12个售卖家禽的店铺、1间屠宰房间、1间大储物室、电机房、巡官办公室、公共厕所；1楼设有14间店铺和67个摊档用作售卖鱼类，2个房间用作储存活鱼。上环街市的整体拥挤得到改善，但卫生状况仍不能令人满意。1910年，政府重建街市南座，1913年完工，这一次，公营街市建筑的架构基本成型。

上环南座街市主楼分为两层，地下设有74个摊档供售卖鱼类，上层设84个摊档及20间店铺，供售卖蔬菜。此外，主楼附近亦设有一座3层建筑，外貌与街市相似，下层设有饮水间、厕所、厨房和浴室；1楼设有2间工人宿舍以及通往街市的天桥；2楼则是管理员宿舍。此后，上环街市的南、北座一直由洁净局管理。而仿照此内部架构，殖民政府又在中环和湾仔、西营盘、赤柱等地，陆续建立了公营街市建筑，以吸纳露天的流动摊贩。

学者叶荫聪分析：“对本地居民的日常生活进行卫生性的管制，由此成立的洁净局是香港都市系统的一个骨干，以及殖民者维持管治的一个手段。这些卫生管制功能一直在殖民体制多次转换中保留下来，曾是香港城市发展管制的重要机制，后来延续至战后的‘社群工程’，在实质和意识形态空间中制造出‘被规范的社群’。”

数年研究街市历史演变的智库SEE网络负责人郑敏华也认为，“街市的改变，公营街市建筑的出现最重要都是一个卫生管理的问题，这里面有西方人和华人的文化差异，也有殖民地政府的规范管理的思路：把会产生细菌的东西摆在一起，消毒，解决卫生问题，不容易产生瘟疫。”

1929年12月，立法会通过《公共卫生与建筑物条例》修订案，详细规定了建筑物的通风、采光、卫生条件，其中也包括一个街市条例的附例，明确洁净局有权管理街市。在香港的公共卫生与建筑发展历史上，这是里程碑的一年。此后，1935年，洁净局改组更名为市政局，下属街市及贩商事物委员会，负责管理港九街市、熟食市场、屠房、签发小贩牌照。

街市的历史演变，其实是社会“规范化”的过程。长久以来，露天市集背负了影响市容、破坏卫生、阻塞交通的“污名”，上环、中环、湾仔室内街市的建成，即是政府“规范化”街市的第一步。

小贩生死与市集“上楼”

另一方面，战后，大量中国移民涌入香港，香港人口急剧增加。但工作机会的增长速度却未能跟上人口增长的步伐，大量小贩在街头出现，一度达到近十万人。作为“最容易的另类谋生方式?”，这种大量出现的非正规经济自然形成了旺角街市等一批街头市场。到1971年，旺角的小贩已达二千八百人，街市热闹非凡。

“影响市容”的街头小贩显然不是政府所规划的。相反，它是经过居民累积、整合和传承，从而建立的文化生活之经济协力关系。六十年代开始，政府加强对小贩的规管，包括实行发牌制度、规定在特定范围摆卖、搬迁取缔等等。

1972年，政府停发流动小贩牌照，1973年，成立小贩认可区：简单设定摊档标准，划定行人通道，允许小贩在此范围内摆摊，旺角女人街、油麻地庙街都是在这时成型。1977年，停止签发小贩牌照，1979年，停发固定小贩牌照。通过严控小贩牌照，目的是逐步取缔市集，将商贩集中收编管理。

七十年代末、八十年代初，为了节约社会空间，市政局在各区规划修建“市政综合大楼”，将流动摊贩、露天市集、街头排挡等等集中管理，并在大楼内增设图书馆、剧场、儿童游戏室等文娱康乐设施，有些综合大楼甚至同时有市政办公室或其他政府部门办公室。至今，香港共有77个公众街市，25个熟食市场，而其中最为常见的，就是市政大厦。

一楼湿货，卖鸡鸭鱼肉；二楼干货，卖瓜果时蔬；三楼四楼常常是熟食中心，也就是“室内大排档?”，一个食铺连著另一个；再往上，逐层是社区里的儿童室内游戏室、图书馆、自习室，有些大楼上层还有戏院、展览厅或者剧场，时常举办些小型艺术活动。极其多元的功能，容纳在一栋大楼内部，形成奇异的综合体。

有建筑学者分析，认为这种设计最初看当然是有问题的，比如图书馆是不是真的适合与街市放在一起，很多人会提出质疑，但香港的建筑物常常是因应现实条件的制约，从纯功能角度出发设计，使用者不断适应它，并在实际生活中尽力修复它的功能缺陷，最终甚至构成他人眼中的“风格”。

街市、小贩与图书馆、剧场共存的市政大厦；来自120个国家的5000人聚居的重庆大厦；中环到湾仔的密集金融区中高架桥环环相连的空中地貌，无一不是如此。

小贩上楼，民间并非没有抱怨之声。一旦市集无法沿街展开，买卖交易也就失去了自然生长的可能，对购买者而言，原先逛完一条街就买齐所有东西的经验很难在一个市政大楼里获得：拎著底层的猪肉、鱼虾，到一楼找青菜、豆腐、水果，此时两手满满，但你依然很难在市政大厦找到米、面、调味料，或者卤味熟食、饮料，还需要再去超市或者便利店才能解决所有问题。

这相当程度上伤害了街市最重要的便利性。但市政大楼兴建之后，铺租优惠较吸引小贩，卫生条件较好，同时政府又严控流动摊贩的经营，慢慢发展，市政大厦已经是今天香港立体“街市”的最主要形态。

禽流感与大超市的兴起

1997年，禽流感袭港，家禽成为传染疾病的最高风险源。1999年、2004年，禽流感数度爆发，以贩卖“生猛鲜活”为特色的传统街市因此遭遇重创。在大量捕杀活鸡之后，市政局亦因防止禽流感表现不力被“杀局”，改组成食物及环境卫生署。

2000年之后，食环署推出系列措施，逐步削弱本地的畜牧业与传统街市的活鸡零售市场，包括禁止散养家禽、零售活鸡“日日清”、以特惠金换取鸡贩、鸡场及猪场自愿交还牌照等等等。活家禽以及生猪的供应亦因而大减。在政府的政策驱使下，市场不断从内地引入冰鲜鸡、冰鲜猪，乃至近期的冰鲜牛。冰鲜肉逐渐取代新鲜肉，成为市场主流。

对传统街市来说，这一来，“生猛鲜活”的独有魅力迅速消失。以往，本地的超级市场与传统湿货街市竞争时，超市不断拓宽入货种类，从猪肉、蔬菜、活鱼都有供应，而且凭借规模效应可以相当程度地压低价格，对街坊有相当大的吸引力。

只有活家禽因卫生问题未能提供，市民想吃新鲜鸡只能从传统湿货街市的鸡档购买。而现在，一旦传统街市失去这一优势，大型连锁超市的宣传、管理及议价能力则明显超过传统湿货街市，小商贩难以与超市竞争，超市垄断局面迅速形成。

香港最早的超市是1960年在中环开设的“大利年超级市场”，也就是今天惠康超市的前身。百佳、华润等超市在其后成立，并迅速扩张至全港。密度之高，几乎每个屋苑至少有一所超市，位置上大大方便于全港只有不到80间的街市。超市的价格竞争优势也更加吸引街坊。长期下来，街市式微，几乎是眼见著正在发生的趋势。

当我们谈论街市，我们在谈论什么

式微，又如何？超市窗明几净，价钱便宜，又为什么对街市念念不忘呢？

一连做了五期《街市报》的智库“思网络”经营者郑敏华说，珍惜街市，当然不只是怀旧。

“街市是一个社区重要的公共空间，街坊们在这里寒暄、逗留、消磨时间，邻里关系在此基础上建立。这种社区凝聚功能是大财团经营的连锁超市无法替代的”，郑敏华说，提供鲜活食材只是街市的最基本功能，一个隐形的社区支援网络，才是街市对于社区的意义，“深入讲，它还可以为区内提供就业、创业的机会，令市民有机会自食其力。”

郑敏华认为，街市在超市的强势竞争下逐日式微，也不光是因为市民生活方式变化，而很大程度上由于部份街市大楼规划不善。比如位置选择不佳，不方便社区居民购买；内部采光通风条件差，购买环境不佳。

思网络自主出版的《街市报》发表一项问卷调查，有83%深水埗居民不满所住屋邨没有合适的街市。公屋的情况普遍更恶劣，房屋署辖下的街市大多经营不成功，而新建的屋邨索性踢走街市。

自2009年起，政府已没有再兴建新街市，食物及卫生局局长高永文曾明确表示，无意再兴建新街市。郑敏华批评此举是本末倒置：因规划不善导致的市集上楼后经营困难，并不说明街坊不需要，但在财团的超市垄断竞争压力之下，更进一步放弃再建街市，是消极处理的态度，漠视社区民生。

事实上，深水埗、太子、旺角、油麻地、佐敦一带的街市，新旧交替，依旧活跃，附近的超市商场并没有令其式微。这正说明居民有选择自己生活方式的意愿，而适合逐日依需依季购买食材的街市，对市井小民来讲，仍是最有弹性的选择。

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郑敏华提到了天水围的“天光墟”──这里的街坊摆卖家中二手杂物，相互支援，赚取薄利，已经有十多年历史。这也是香港自上而下的街市改造过程中，庶民在日常生活中的对抗形态：见光即散的墟市，或趁天光，或就午夜，总是选在店铺打烊后或者他人好梦正酣时，十数或近百个地摊便在寂静街道上遍地开花，仅出现一两小时如昙花一现，然后齐齐收摊一切回复原状。

民间组织的行动在这十年更令人瞩目，从湾仔保育到争取中环街市活化，保育概念深入人心，在这个过程中，“街市”亦愈发被浪漫化为富有人情味的空间，某种程度上更体现了市井小民对财阀垄断的不满。

上海世博会之后，“智慧的长河─会‘动’的《清明上河图》”曾在香港展出，作家董启章批评：“在香港我们早就论及街道生活的消失，代之以完全掩蔽于户内的商场和通道。《清明上河图》的美好街道生活图景对我们来说是个‘时宜相合’的讽刺。这不但是硬件上的城市景观的问题，而是民间生活的本质的问题。地产霸权和官方政策合力，在市区重建和郊区发展方面也逐步把原有的民间生活空间铲除。”因街成市的街市生活，当然也香港的都市发展中，濒临枯萎的一部份。

当我们谈论街市时，我们在谈论什么？无非是坚持真正有活力的都市离不开可持续的社区空间；而社区空间需要自下而上自然形成，需要照顾到每一个市井小民，给他们多一些选择机会，多一些可能性。街市，就是其来有自的重要一环。

 

编案：本文转载自香港《号外》2013年11月号。

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