【时政】不安时代

槟州政府提出禁止小贩任外劳掌厨引起各方热议，由是否过分倚赖外劳、到此举是为了捍卫槟城正在发展势头的旅游业、到美味的标准和如何落实等，众说纷陈，但要讨论政策背后所反映的逻辑，就先得还原基本步：要实行禁止外劳当主厨的施政依据，是基于外劳，即非公民当主厨是导致食物味道质素下降的最主要原因。换句话说，界定厨师煮食的质素，取决于厨师的国籍、是公民与否。

外劳当主厨，会破坏槟城美食的原汁原味，似乎合乎大众的日常印象。但制定政策毕竟却会带来深远影响，单靠日常印象未免不足，必需分析背后的缘由、问题的形成因素，以及政策所带来的影响等才下判定，这些理应是施政方的基本责任。近乎直觉式的施政方式，就凭一种市民式的印象，就订下政策，不但无法解决当前问题，也容易做成不公。

问题的分析和背后的立论是基于外劳煮食导致食物质素下降，但食物质素下降的原因复杂，可以是食材成本、租金上升等使店主选择减少份量和材料来维持收支平冲；要是关于人的因素，很大程度如现时劳工雇用模式越趋流动有关。

雇用不稳定难熟能生巧

许多著名美食店都是老店、老摊档，特别是那些强调已卖了几代人、卖了多少多少年的老店，这也令我想起一位卖rojak的小贩，他的刀法神乎奇技，快、准、狠，三两下手脚，看也不用看，就把眼前水果切好、大小均匀。这说明什么呢？就是好的味道是需要时间的磨练，是日复日、年复年的功夫，但现在越趋流动的劳动雇用模式，工作越来越不稳定，工资低、工时长，缺乏保障等，不管对于本地基层劳工，还是外劳来说，都难以长年累月从事同一岗位，显然，这与国籍和种族无关。

再次将外劳问题化，使他们成为了问题的主因，这更强化了歧视和偏见的形成：举反治安、卫生、甚至如今连食物难吃，都是外劳的问题，外劳几乎成为了大部份社会问题的代罪羔羊，这不但有欠公平，更会造成社会排斥的强化。

需知道的是，懂做菜不等于懂教别人如何做菜，食物变味很大可能是技术和方法没有准确地授以厨师所致，这涉及到食品管理的方法学。在全球化的年代，美食早已跨越国界，美味的台湾小笼包，你也可以在伦敦吃到，味道分毫不差，这样的例子比比皆是。

为何不思考鼓励和辅助？

州政府在捍卫美食上，使用的是惩罚措施，并且惩罚错了对象（掌厨的外劳）；但反过来想，是不是能有更有效的方式来达到目标？以鼓励和辅助的方式，例如为小贩档主提供培训，培训他们有关煮食的教授方式和质量管理；又或鼓励小贩成立组织，采取集体订购减低成本，或促进小贩之间的交流等；也可举办美味小食的比赛和竞选活动，以表扬的方式来鼓励小贩维持食物的水平。

施政需要周详的原因分析，也要对施政后果有准确的预期。假设禁止小贩摊以外劳掌厨，那导致的后果，包括这批外劳失去工作、小贩也有可能找不到能替代岗位的本地人而难以经营，或需被迫转型，这不是更影响到本地小食的生存空间吗？州政府强调此举只针对小贩，但偏偏小贩的弹性也是最低的，因此，此政策惩罚了当主厨的外劳，也有机会惩罚了无法寻找替代人力的小贩。

真实的情况到底如何？在没有进行调查前，确实难以说准。因此，州政府提出的公众咨询，就变得份外重要。但是公众到底如何进行？政策的受影响关键方，小贩和外劳有否被纳入咨询的渠道？现实上，受直接影响的外劳却被排斥在外，没有被纳入为公众的一部份。一个真诚的咨询，是要尽力地令公众参与讨论和表达己见，而非将民意约化成合理化施政的工具。

无助解决外劳本劳矛盾

禁外劳掌厨的建议，同时牵扯出更深层次的问题，就是关于外劳和本劳之间竞争工作机会的问题。现时支持的声音纷杂，有不少人有感于外劳人数太多，已威胁到本地就业。人们的担忧确有事实根据，外劳在本地就业市场中，特别在低技术或劳动强度大的行业中，已成为了替代性人力，而非补充性人力。

这和整个外劳输入政策有关，政府一方面大开门户，贪图外劳的廉价和低用工成本，大量输入外劳，连带本地劳工也难以抬高薪资，结果不管是外劳和本劳，两方的工资都因这种供需失衡而拖低，而外劳更是成为了众矢之的。要解决这深远的问题，必需要重新检讨外劳输入和整体劳工待遇，否则，马来西亚的劳工处境只会更为恶劣。

但是，这和禁外劳掌厨是两个截然不同的问题，即使禁外劳掌厨真的落实，也无助于解决外劳与本劳之间的矛盾。要聚焦讨论这政策，就必需要回到国籍是否真的决定食物质素高低的主因。

禁止外劳掌厨绝非小事

魏家祥讽刺首席部长提出禁止小贩雇用外劳掌厨是小事，我不认同，口味固然是重要之事，其重要之处不单是满足口腹之欲，重要的是从这事延伸到我们如何期望我们的社会、我们要一种怎样的社会关系？就是我们期望这是一个有强烈排他性的社会，造成重重的“社会排除”，还是我们期望社会整体有能力处理差异？

我初来马来西亚之时，不管吃的是街头小食、还是特色美食，常常惊讶于食物之美味和口味的特别。我总是讶异于一道菜竟能容下那么多样的味道？一口可吃到咸甜香辣酸并存，即使是咖哩也和别的国家不同、华人餐也是中港台吃不到的味道，我深深敬佩马来西亚人对于食物的创意和调料的运用。

味道无所谓正宗与否，食物的味道是随时代演变的，特别对于一个多元种族国家来说，味道更是不同文化的融合。马来西亚之美好和独特正是其参杂多元，这也是大马人自豪于的“rojak”文化，而这种化学作用必需要一个开放和包容的环境才能成全。

在一个消费主义抬头的社会，显然的，消费者比劳动者的权益更值得重视，消费者的需求永远大于劳动者的基本保障，当我们套上消费身份时，才能更为理直气壮。反过来说，我们有否问，我城能否关注劳工的权益不亚于关心人们的味觉？关心厨师不亚于关心眼前的盘中物？

这些外劳们为大众煮食、以劳动来融入社会，过去多年来从事他人不愿意从事的工作，年年月月的辛劳没有一声的感谢和认同，一朝醒来，被评为是那个破坏槟城美食天堂的罪魁祸首，抚心自问，原因无他，只是他们少了一张身份证，他是非我族类。

刘嘉美，土生土长的香港人，毕业后一直在工运圈子打滚。近几年经常进出马来西亚，第一句学会的马来文是 lawan tetap lawan，相信鸡蛋终会战胜高墙。