新加坡小贩文化是什么品牌？
【青红皂白黄】
新加坡的“小贩文化”最近申遗成功，不少大马的朋友难免纳闷，究竟新加坡的小贩美食胜在哪里，有什么独一无二的文化特色？新马两地之间的文化精髓，是迥然相异的吗?
其实，联合国教科文组织的非遗名录有别于选美比赛或食神比赛，2003年所通过的《保护非物质文化遗产公约》，原意只在于提倡世界大同的文化多样性，根本无所谓高低优劣的标准。但世界各国乐此不疲地申遗，不免也志在旅游业的经济效益。
新加坡如今标榜口腹之欲，还有明显的政治意义。毕竟许多年轻一代的国人，什么母语都不灵光了，而大众饮食文化最便利的是超越语言文字，今天吃烧腊，明天吃鸡扒，也称得上中西兼备。更何况三餐是否温饱，自2011年大选以来就是人们所关注的切身问题，新加坡官方这回抬高庶民文化，是一项志在必得的使命。
然而，小贩文化升格了，就足以掀起一场小国文化遗产的大革命吗？
【青红皂白黄】
新加坡的“小贩文化”最近申遗成功，不少大马的朋友难免纳闷，究竟新加坡的小贩美食胜在哪里，有什么独一无二的文化特色？新马两地之间的文化精髓，是迥然相异的吗?
其实，联合国教科文组织的非遗名录有别于选美比赛或食神比赛，2003年所通过的《保护非物质文化遗产公约》，原意只在于提倡世界大同的文化多样性，根本无所谓高低优劣的标准。但世界各国乐此不疲地申遗，不免也志在旅游业的经济效益。
新加坡如今标榜口腹之欲，还有明显的政治意义。毕竟许多年轻一代的国人，什么母语都不灵光了，而大众饮食文化最便利的是超越语言文字，今天吃烧腊，明天吃鸡扒，也称得上中西兼备。更何况三餐是否温饱，自2011年大选以来就是人们所关注的切身问题，新加坡官方这回抬高庶民文化，是一项志在必得的使命。
然而，小贩文化升格了，就足以掀起一场小国文化遗产的大革命吗？
图一：新加坡在2018年成为2003年《保护非物质文化遗产公约》的缔约国，两年后成功提名“小贩文化”为非遗。黄子明摄。
何谓“小贩文化”
新加坡自独立以来，就是重商轻农的社会。1960年原本有四分之一的土地属于农业用途，如今不到百分之一。这里不但老早成了只杀猪不养猪的国家，卖鱼圆面的小贩也鲜少说是自制鱼圆了。但这里百多年来就是一个集合华、印、马不同文化的大都会，小吃的种类繁多不在话下。
新加坡城市一族最讲究干净舒适，如今百货商场四处林立，冷气食阁在二十余年来更大为风行，有的以新奇或怀旧的装潢招徕顾客，有的以预付卡的折扣取胜，但另一种现象就是不少摊位像是批发的连锁店，食品的做法都流于公式化。
味觉较灵敏的食家，仍是不惜老远跑到口碑好的老字号去品尝好味，所以自1985年以来多年不再兴建的小贩中心，俨然就是价廉物美的传统美食天堂了。
南洋风味的小吃是这里最寻常的生活方式，外国人的英式早餐或有鸡蛋、番茄、香肠来陪衬面包，五彩缤纷，可我们随便到楼下咖啡店打包一些水粿、笋粿之类，清淡的口味就足以启动一日之计，不嫌油腻的也可以炒一盘菜头粿或米粉面当早茶。
熟食中心更给上班一族许多便利，无论午餐或晚餐，即便不常规的时段也能来一盘热腾腾的鲜蛤炒粿条，再灌下一杯冰凉清爽的甘蔗水，乐不可言。
但究竟何谓“小贩文化”？那是一种烹饪手艺的传统，一种怀旧的氛围，还是一种接近平民的消费方式？假如本土厨艺的高超才是关键，那是否该按不同族群的菜系来保育，例如收集菜谱，或是关注一些粤式茶楼或潮州餐馆等等物色接班人的难题？
假如小贩食物的氛围是关键，那什么才算“古早”的元素？是Pasar Malam卖燕窝水的亮丽招牌，还是以前沿街卖虾面，敲着竹片的叫卖声？假如价格便宜才是道理，聘请低薪的客工来做菜是否最合实际？
其实，当我们视“小贩文化”为一种理想状态时，反映的多半就是消费者既爱便宜又爱青绿的心理。为什么新加坡小贩的平均年龄已经达到60岁呢？难道不正代表着很少人愿意经受小贩生活的煎熬，凌晨三四点就起身做准备工夫，一天十几个小时在摊位站岗？
如今单单冠以“非遗”的光环，就足以改变小贩行业的社会地位吗？还是说，技艺超绝且发扬本土特色的小贩，应该和作家、画家、音乐家、舞蹈家等等平起平坐，同样能够享有颁发文化奖的荣誉（见张森林《新加坡小贩文化奖创设刍议》）？
图二：新加坡熟食中心的摊位租金，要看竞标的情况。黄子明摄。
小贩文化的历史沿革
新加坡这回为“小贩文化”申遗，正式的名堂其实是“新加坡的小贩文化：多元文化城市环境中的社区餐饮与烹饪习俗”（Hawker culture in Singapore, community dining and culinary practices in a multicultural urban context）。
申遗文件里大意是说，新加坡有超过110间“自然通风”的小贩中心遍布各地，售卖不同文化的事物给不分年龄、性别、族群、宗教、社会背景的人们，大家在公共的餐饮空间里享用食物，两旁都会有摊位排列着，形成重要的“公社空间”（communal spaces）。每个小贩中心都有小贩组织或代表，和新加坡商业协会合作，以维护小贩利益，保护小贩文化。
如上所形容的，基本上是七八十年代以来，一般熟食中心的面貌，间接地也在于歌颂新加坡独立以来的规划。但要了解跟小贩文化相关的平民心声，仍需进一步认识历史发展的进程。
首先，何谓“小贩”？其实，以前在街边叫卖的流动小商贩，举凡水果蔬菜、海鲜肉类、熟食小吃，以至所谓洋货的日常用品、唱片等等，都统称为小贩。2017年被逼迁的结霜桥二手货摊贩，按理也属于小贩范畴。
英殖民地时代，街边小贩就常被视为阻碍交通及不合卫生，20年代早已在珍珠坊等地方特设有盖场所，但没有“礼申”（license）的小贩却有增无减。毕竟新加坡长期没有自身的大型工业，战后像牛车水一些人口稠密的贫民区，一天到晚不免有流动小贩来来去去，卖些小吃来维持生计。政府若大举扫荡，也等于断他们生路，所以1950年就曾有中华总商会的陈六使等人代为请命，让小贩总会提出自治办法。1952年，又有星马小贩同业总会成立。
当时街边小贩不单是给私会党交保护费，碰上稽查人员查巡，大人小孩也要逃命，免受罚款殴打。小贩和渔民、建筑工人等社会底层的纯朴民风和生活疾苦，过去都是现实主义画家所同情的描绘对象，例如许锡勇就有一副《稽查来了》的油画，在新加坡国家美术馆可见。
五十年代末，王永元当市长时，尝以教育和说服的政策代替逮捕小贩，后来也集中小贩执照的管理，以避免贪污现象，但1962年还发生小贩局长涉嫌受贿而停职的事件。七十年代，新加坡城市迅速发展，街边市集纷纷迁入小贩中心，市容改变，也象征着社会的新规范，有幸获得安顿而未被迫弃业的小贩，总算一劳永逸。
但随着生活水平的普遍提高，人们对小贩也逐渐不再以同情的眼光相待了。1983年，总理李光耀就说小贩不再是失业者的出路，而是比在商店或工厂干活还好赚的行业，环境部也宣布熟食小贩的执照费逐步起价，从120元涨到两年后的200元。九十年代，又推行了小贩摊位投标制度。曾几何时，当小贩也可以驾马赛地的说法就不胫而走。
当然，生意好不好做有很多因素，除了手艺之外，也有的靠地点，有的靠宣传。至于小贩如何面临租金的压力，以及员工的训练和待遇等问题，就非外界所能体会。比较显而易见的是，五十年前的一碗云吞面，花五毛钱就可以吃到，现在恐怕要十倍价钱，而以前街边小贩错落有致的景观，最好是到槟城去重温了。
图三：牛车水原有的街边小贩，早在1983年就一律迁入牛车水大厦。黄子明摄
官方话语和民间观感
按申遗文件所言，尽管城市与社会经济环境如何改变，小贩中心都是新加坡人维系文化认同的地方，有如家庭生活的延伸。学校里也教导学生，如何去认识小贩文化所体现的族群和谐、包容与社会凝聚力等价值观。这般愿景，是否夸大了饮食文化的教育功能？
对此，个人的看法是不妨暂且采取乐观态度，希望消费传统美食也有助于年轻一代了解文化的多面性；但假如人们对历史文化的认识始终围绕在舌尖上的享受，那又未免眼光太狭窄而自我了。时代是不断推进的，现今小贩中心的文化，毕竟只截取了以往城市生活的一个层面。
比方说，四十年代的小坡美芝路曾以路边卖沙爹著称，因为那里早在默片时代就建有曼舞罗和新娱乐两所戏院，中场休息出来透透风，就轻易受到烤香的诱惑。小贩是挑担而来，嘴馋的客人对着炭火也吃得起劲，哪管不远处就有巴士车轰隆而过。后来Satay Club累次搬迁，虽有海风习习或花径美景的衬托，建筑设计越是精心，情趣已经大不相同。
而新谣歌手梁文福在经典散文《最后的牛车水》里，所缅怀的生活气息当然不是咸鱼腊肠饭的气味那么简单。就如现在到牛车水还可以找到旧同济医院前的潮州卤鸭饭，或以前中国街的福建五香贯肠，但难以回味的却是七十年代前不同方言聚居地吵杂而有生气的氛围。
旧时大坡一带会馆学校等社团的互助精神不说，以前街头巷尾表演的地方戏曲到了八十年代已经被视为该没落的娱乐，几年前还出现了新型小贩中心以噪音为由，不允许小贩开张时请人舞狮。那么小贩们所组织的中元会和歌台表演，也不属于“文化包容”的对象吗？
如今若以小贩中心的美食为传统文化的焦点，负责制定相关政策的主要政府机构就是国家环境局，他们的职责包括了协办小贩培训课程等等。但他们自2015年以来，交由所谓“社会企业”管理的十几家小贩中心，是否有利于小贩和顾客的问题，在2018年尾便成了闹上国会的争议性课题。
“社会企业”的管理方式和食阁难以区分，摊位租金和额外费用偏高，还有规定摊主营业时间等限制。这还不止，原来“社会企业”是可以赚钱的“非牟利”公司，但赚到的钱是否投资在小贩的技能上呢？
有关问题的讨论，早在两年前就可见于最近刚告别读者的独立华文文化期刊《怡和世纪》。2019年1月年出版的第38期，有八九篇关于“小贩何处是归宿”的专题文章，其中对于小贩文化申遗提出了质疑，同时也表示对民生问题的关注。但这些观点始终都不妨碍到国际专家评估团赞同新加坡小贩文化列入世界非遗名录。
理由很简单，新加坡小贩文化的烹饪水平纵然下降，卫生条件也有待改进，这些都不是“非遗”公约机制的顾虑，公约关注的在于非遗项目对于缔约国的文化与社会意义。只要缔约国有这样的意愿，能说明相关非遗是国民所认同，而列入名录将有助于提高相关文化传统的能见度，有利于国际文化交流，国内又有推广相关项目的方案，那就大抵符合条件了。
比如环境局在十一月宣布了一项“承前启后”的计划，将以具有15年经验而有意退休的资深小贩和新晋小贩配对，以传授食谱和经营摊位的知识，这便不失为保护措施的尝试。
图四：牛车水过去俗称“戏院街”的史密斯街，如今成为有玻璃顶篷的食街。
如何回到初心
新加坡是讲求效益的国家，文化在这里就是一种产业，假如投入人力物力，而没有政治或经济的效益，便等于是资源的浪费。一般人对“文化遗产”的理解是有限的，假如把小贩文化封为非遗是最容易达到共识的，有利于建构国族认同，还能激起国民的感恩之心，那又何乐而不为？
假如说，帆船或印刷术是新加坡人的发明，肯定老早就被比鱼尾狮的图像还要四处张扬了。既然没有举世无双的伟大发明，一般市民最容易认同的就是海南鸡饭或咖喱鱼头之类的“国菜”。
2015年成功申遗的植物园，其实根本是英殖民地政府的文化遗产，但新加坡人不至于反对殖民地历史，把莱佛士像拉倒。若要保护武吉布朗之类的华人坟场，则要大费周章去推行研究与教育，毕竟很多年轻人的印象中，新加坡在1965年前只是个小渔村，没什么历史可言。若要提名南洋大学的遗迹，那又更沉重了，不符合国家语言文化政策的发展叙事。
饮食文化是不需要任何语言文化或历史知识的根基，又能令大家轻松愉悦的文化遗产。当然也不可能说爱惜文化的新加坡人都理应去当小贩，大学科目也要以小贩思想为前提，那新加坡岂不是从第一世界，又倒回第三世界？
再这么说吧，也不是国家认可，媒体大事渲染的才是文化传统。千百年前许多郁郁而终的文人所遗留下的诗句，多番改朝换代之后方才出土的文物，还是会有人惊为珍奇至宝。小贩文化不该是新马两地争得面红耳赤的话题，许多两地相连的文学史、艺术史，还等着有识之士去发掘呢。
黄子明，新加坡自由撰稿人。
本文内容是作者个人观点，不代表《当今大马》立场。
